豆腐切丝、萝卜雕花、马卡龙外酥里嫩、奶油蛋糕造型各异、1.5公斤重的大草鱼能变幻出什么美味

　　舟山味道之“厨王争霸”花落谁家

　　请关注2018年餐饮行业职业技能大比武

　　文思豆腐，要求豆腐切成均匀的细丝，辅以薄厚适中的芡汁；马卡龙，要求色泽美观，外酥里嫩；红心萝卜，握在掌心，刀光流转，幻化成娇艳欲滴的红牡丹……上周末，宛如电影《厨王争霸》中的场景，一一在岛城上演。

　　“舟山味道、品质先行”2018舟山市餐饮行业职业技能大比武上周六在普陀职教中心举行。本次大赛由市人才办、市旅游委、市人力资源和社会保障局、市总工会主办，来自全市各县区的42名厨师参与了本次大赛。

　　蒸煮烹炸的中餐料理总是以最热闹的方式呈现

　　当天比赛分为中式烹饪和西式面点两大类比拼。

　　记者走进中式烹调的比赛场地，这里比室温还高上几摄氏度。厨师们都挥汗如雨，锅碗瓢盆间时不时冒出刀光剑影。“中餐就是这样，很热闹，很接地气。 ”普陀职教中心高级技师、高级评考员连红舟说。

　　比赛要求选手在规定时间内制作两道菜肴，一道是文思豆腐，一道是以草鱼为原料的自选菜。记者在现场看到，厨师们将软糯的豆腐放置在案板上，先切成薄片，再手起刀落，轻轻将薄片改成细丝，切好的豆腐放入清水中，轻轻搅动，豆腐在水中就幻化成一条条细丝。而后把其他辅料也一一切丝，放入锅中烹调，最后调入薄厚适中的芡汁即可。这道透着东方人典雅的汤羹菜就制作完成了。

　　制作完第一道文思豆腐后，选手们都抓紧时间进入到了草鱼的烹调环节。到了这一环节，选手们的自选动作更多了，有些选手忙着将鱼切片，有的忙着将鱼打成鱼茸，有的则忙着在鱼身上改花刀……最终，选手们的成品以糖醋口味为主，有的选手则另辟蹊径，制作出了鱼丸汤羹等。

　　连红舟告诉记者，之所以选择这两道菜，一是因为文思豆腐是百年名菜，也是淮扬菜刀工的巅峰之作，对选手的刀工要求很讲究。二是草鱼相对于海鲜来说，对厨师的刀工、造型、烹调等方面要求也更高。当天，中餐烹调比拼进行了冷盘、雕刻环节的比拼，同样是考察选手的刀工和塑形能力。

　　西式面点宛如美少女一颦一笑全在厨师指缝间

　　相较于中餐烹调的热火朝天，西式面点区域的比赛则更加井井有条。选手需在规定时间内完成马卡龙和自选蛋糕的制作。

　　璞缇海酒店西点总监、全国一级西点师袁俊是当天西式面点的评委。他告诉记者，马卡龙，又称作玛卡龙、法式小圆饼，是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作，并夹有水果酱或奶油的法式甜点。口感丰富，外脆内柔，外观五彩缤纷，精致小巧。

　　之所以选择马卡龙为必选制作，是因为这在西点制作中，是最基础的，可以说不会制作马卡龙的西点师就不是一名合格的西点师。从当天比赛来看，选手们对于马卡龙的制作都在一定的水准之上。

　　蛋糕的制作环节，选手们的发挥度更大。除了常规的制作外，选手们在蛋糕外形上花了大功夫。一位选手现场制作一款“网红蛋糕”，一只栩栩如生的沙皮狗卧在蛋糕坯上，为整个蛋糕造型加分不少。“西点是第一次进入到技能大比武中来的，这次除了一些专业酒店大厨参赛外，也有一些网红手工烘焙店参加，也是迎合市场需求的一个改变吧。 ”主办方相关负责人介绍说。

　　厨师眼中的舟山味道海鲜是基础，各花入各眼

　　当天比赛中，有不少是入行十余年的专业厨师，他们对于餐饮行业有着自己的体悟。普陀山如易阁厨师李家强报名参加了中式烹调的比赛。比赛中，他率先完成了松鼠草鱼的制作。“草鱼有土腥味，需要重一些的口味，才能掩盖起来，我选择的是糖醋口味。而将草鱼改花刀后，也增加了整道菜的美观度。 ”

　　谈起比赛感受，李家强谦虚地说，自己已经做了许多年素斋，对于荤菜的制作稍微有些生疏了。他在工作中发现，许多游客前往普陀山祈福，往往更青睐于在当地品尝一桌素宴席。在他看来，从游客的接受度而言，素斋是可以代表舟山味道的一个品类。

　　岱山开元酒店厨师李盛擅长烹调海鲜。“舟山味道，就是各类小海鲜嘛，产地直达，足够新鲜。”李胜告诉记者，入行这些年，即便是海鲜的烹调，他也有自己的一套办法。比如会先去了解客人的口味，如果客人是北方来的，他会制作口味相对重一些，以熟食为主；如果客人是南方来的，他则会选择原汁原味的简单烹调。

　　比赛当中，也有一些第一次参赛的新面孔。喜来登大酒店的杨智翔参加的是西式面点的比拼。与其他选手不同，她制作的马卡龙没有选择色彩艳丽的颜色，全部都是纯白色调。“白色不需要添加色素，我觉得更安全。 ”杨智翔说，自己虽是第一次参赛，但从事西点制作已经五个年头，接触了不少客人。如今的客人口味也越来越多元化，她认为西点也是一种舟山味道的体现。

　　厨王争霸风起云涌岛城餐饮行业人才辈出

　　中国烹饪大师、高级烹饪技师郭金伟作为中餐现场评委告诉记者，从昨天的比赛来看，这些年舟山餐饮行业的整体水平都在不断提升，在比赛中一些厨师表现出了很好的素养。这个素养既包括了实操环节的基本功底，也包括了平时积累的各种综合素质。

　　“可以看出，厨师们已经不单单把烹饪作为一种技能，而是对这个行业的体悟更加深刻，一些选手会将自己对菜肴的理解放入到菜肴之中，让这个菜品自己讲故事。 ”郭金伟说，对于舟山味道的传播而言，厨师职业技能的提升是重要的一环，也是最基本的一环。

　　最终大赛按照笔试、实操总分合计高低，择优取前六名。舟山市新华侨饭店王海存、璞缇海酒店何睦分获中式烹调组和西式面点组第一名。据了解，为鼓励选拔人才，大赛第1名选手，可按相关程序推荐申报“舟山群岛新区五一劳动奖章”。

　　大赛前3名的选手，授予“舟山市技术能手”“舟山烹饪大师”荣誉称号。如年龄在35周岁以下，同时授予“舟山市青年岗位能手”称号。大赛前六名且各项成绩合格的选手，核发技师职业资格证书，其余比武成绩合格者，核发高级工职业资格证书。

　　据了解，此次举办的全市餐饮行业职业技能大比武，是2018年我市舟山味道品牌建设的一项重要活动。今年以来，为充分满足广大游客对舟山餐饮多元化、高品质的期望和需求，市旅游委提出了“舟山味道”品牌建设工作目标，组织全市餐饮行业，按照品质、创新、发展理念，做大舟山餐饮名店，做强舟山名厨，做精舟山本土名菜，培育和打造“舟山味道”品牌，切实推动舟山餐饮行业提档升级。